Rencontre avec Lulu Rouget

Lulu Rouget c’est avant tout une histoire de passion que vous vivez et partagez en équipe ? Pouvez-vous me parler de votre brigade ?

Ce sont des gens qui me suivent depuis l’ancien restaurant qui a ouvert le 2 avril 2019 (il y a 7 ans). 7 personnes en cuisine et 4 en salle dont un Maître d’Hôtel, Simon et Léa Assistante Maître d’Hôtel, un apprenti va nous rejoindre dans quelques temps. Alors, en effet,je suis le Chef, le Patron, le Gérant, le Directeur Commercial, le Secrétaire, ici je fais tout. Je n’ai pas le choix et j’aime cela.
Seul on avance mais ensemble on va plus loin. 

Yves Guého (L’Atlantide 1874) et Michel Troisgros (Maison Troisgros).
Que retenir de ces grands Hommes qui ont inspiré Lulu Rouget ?

Le bac en poche il a fallu travailler, j'ai commencé en tant que commis en 2000 à l’âge de 19 ans au Château de Noirieux à Angers puis je suis revenu à Nantes et j’ai intégré le restaurant de Jean-Yves Guého (l’Atlantide 1874) où j’ai vu des produits extraordinaires. C’est une belle maison, le chef est un passionné qui va tous les matins chercher ses produits frais au marché

J’ai appris à bosser. J’ai toujours eu ce rêve de 3 macarons. Avec l’image de la maison Troisgros et ses 3 macarons, un Chef souvent présent, pas de façon technique aux fourneaux, mais dans la création, le contrôle du service, artistique. J'ai appris l’excellence, la différence entre la 1^ère étoile et la 3ème.

En résumé, Jean-Yves Guého m’a « dégraissé « et Michel Troisgros m’a façonné.

Il y a un grand-père également avec qui vous passiez des mercredi après-midi qui vous faisait de délicieux petits plats. Une histoire de passion et également une histoire d’amour et de famille ?

Mon grand-père était teinturier, il aimait cuisiner et prenait plaisir à réaliser les repas de famille. Il allait faire ses courses le mercredi matin au marché de Talensac pour me faire des bons petits plats. Cette image d’homme qui cuisinait pour les occasions m’est restée. La dernière entreprise pour laquelle il a travaillé (Teinturerie Bonin) se situait à une rue perpendiculaire ou j’ai ouvert mon premier restaurant.

Et puis il y a ma maman et ses très bons plats de ménagères, les fameux goûters, j’ai décidé de faire un métier de bouches, entre boucher, boulanger, charcutier etc. mais sans savoir lequel.

J’ai dis à mon père « je vais faire le lycée hôtelier » il ne voulait pas car j’avais de bons résultats et je devais faire une filière S et la cuisine était une voie de garage à l’époque. Ma première année a été compliquée, j’avais un tronc commun, je faisais de la salle, du service, la cuisine, l’hébergement et malheureusement pas la bonne personne pour nous donner envie.

En 2^ème année j’ai eu une révélation avec un professeur exceptionnel, Jean-François Chevasson qui nous file le feu sacré, puis mon premier stage, je rencontre un chef de Noirmoutier qui sort de grande maison et qui me donne la foi J’ai fait 4 ans au lycée hôtelier et j’ai enchaîné les stages dans les étoilés.

J’ai toujours eu l’envie de m’installer.

1^er étoile à 37 ans, un rêve qui devient réalité ? Est-ce une récompense que recherche tout chef ?

Il y a plusieurs choses, tous les chefs n’ont pas la même vision, les mêmes attentes du guide Michelin. Il y a des restaurants qui n’ont pas ou jamais travaillé dans des étoilés et pour qui ça ne parle pas et ne savent ce que c’est. J’ai un parcours d’étoilé Michelin, et cela représente le Must et l’excellence.
J’ai toujours travaillé dans l’optique de me dire je veux être à mon compte, être le seul décideur, une affaire ou je vais pouvoir m’exprimer et faire ma cuisine, quelle plaise à mes clients, qu’on remplisse, que ce soit viable. Faire venir et revenir les gens. Et puis j’ai mis toutes mes économies, acheter des beaux et bons produits avec un cadre et un service sympa. Avec le temps vous avancer dans votre cuisine vous essayer de chercher votre signature, que je n’ai toujours pas trouvé. Et puis vous sortez faites une table, deux tables, et vous voyez que les mecs ont une étoile et ils sortent ce. Ça commençait à me titiller, on à changé de lieu, on est arrivé dans ce nouveau lieu, on à mis 4/5 mois et puis on à fait plus en plus de boulot, des choses ce sont mises en place avec une belle régularité. L’étoile est là, j’en suis ravie mais je n’ai rien changé ! c’est une récompense sur l’année d’avant et donc l'année 2018, je n’ai pas la pression, ça fait 7 ans que je mets la pression avec mes clients et mon restaurant.

Pouvez-vous me donner vos produits préférés nantais ?

Les carottes nantaises, les poissons de Loire (j’ai rencontré un pêcheur qui travaille sur le Lac de Grandlieu). J’adore la pomme de terre de Noirmoutier. J’ai un fournisseur au Croisic qui nous fait des algues et pousses marines exceptionnelles, j’ai rencontré une dame qui fait des fleurs aromatiques. Nous avons la chance d'avoir des produits locaux uniques et exceptionnels.

En tant que nantais, qu’aimez-vous à Nantes ?

Je suis né à Nantes, ce qui me plait à Nantes, une ville avec pas mal d’atouts, à 45 min de la mer et des premières criées à 15 min on est dans les champs et à côté de ça on peut être dans le cœur de ville où ça bouge, on a le carrefour de tout, une ville qui bouge, culturellement c’est top et rien n’a envié. Je m’y sens bien.

© Christophe Bornet by Kristo
© Mélanie Combaud